Dai Mortari del Subasio alle Neviere del Tezio: alla scoperta degli antichi metodi di conservazione del cibo

La neve fa da fil rouge in questo itinerario ideale tra storia e natura

Abituati fin da piccoli a vederlo nelle nostre cucine, il frigorifero è un comfort che diamo ormai per scontato e che fa parte della nostra quotidianità. Ma non sempre è stato così. In passato infatti, per potersi godere bevande e cibi freschi durante i torridi mesi estivi, ci si ingegnò utilizzando ciò che la natura metteva a disposizione: la neve.

Già nell’antichità, la neve era utilizzata sia per conservare gli alimenti sia a scopi medici. I Greci e i Romani ad esempio ne facevano ampio uso per raffreddare l’acqua nel Frigidarium delle terme, per curare febbri ed ascessi, alleviare gonfiori e contusioni e addirittura per raffreddare il vino tramite l’uso di particolari vasi chiamati Psykter, caratterizzati da una forma stretta alla base, che una volta riempiti con il vino venivano posti in una cavità colma d’acqua e ghiaccio. L’approvvigionamento della neve ed il conseguente utilizzo delle neviere per la sua conservazione hanno dunque rappresentato da sempre un’esigenza di assoluta importanza.

Testimonianze architettoniche e naturali di questa tradizione sono riscontrabili anche lungo la Strada dei Vini del Cantico e oggi vi proponiamo un itinerario ideale alla scoperta delle Neviere del Monte Tezio e dei Mortari del Subasio.

Mappa Neviere Tezio e Mortari Subasio

Ma cosa sono queste neviere?

Le neviere erano delle semplici buche scavate nel terreno che assunsero forme diverse a seconda delle necessità locali e della zona geografica in cui si trovavano. Dalle nostre parti, un po’ come in tutto l’Appennino, erano semicircolari o a tronco di cono, rafforzate da pareti perimetrali in pietra. È a questa tipologia che appartengono le neviere del Monte Tezio, alle porte della città di Perugia, alle quali si giunge seguendo un comodo sentiero che sale sul fianco occidentale della montagna poco dopo il cancello d’entrata del Parco.
La struttura, seminterrata e ormai priva di copertura, presenta una pianta circolare del diametro di 12 metri ed è delimitata da una muratura in pietra di circa 50 cm. Sui quattro piloni, addossati alla parete, erano impostati due archi che si intersecavano e sui quali poggiava la struttura in legno che sosteneva un tetto di pianelle, tegole e coppi.

Lodevole il lavoro dell’Associazione Culturale Monti del Tezio che, sensibile alla salvaguardia di questa importante testimonianza storica, dal 2001 al 2005 si è occupata di riportarla alla luce e di consolidare i resti della costruzione.

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Ecco dunque cosa accadeva fin quasi alla metà del secolo scorso

Durante l’inverno, man mano che la neve si accumulava in queste cavità, per poterla mantenere fino alla primavera, veniva compressa e compattata con dei bastoni e ricoperta da materiale isolante, come paglia, fieno o foglie secche. La neve, una volta diventata ghiaccio, veniva poi tagliata in pezzi, trasportata a valle in gerle di vimini con l’aiuto dei muli e venduta in città durante le stagioni più calde a chi aveva bisogno di conservare i cibi freschi. Era usata nelle macellerie, negli ospedali per curare alcune malattie, nelle osterie e nelle trattorie per preparare gelati e rinfrescare le bibite, o acquistata dalle famiglie più abbienti. Il trasporto del ghiaccio avveniva solitamente di notte per sfruttare le basse temperature.
La conservazione e la vendita della neve congelata, divenne un vero e proprio mestiere. Il Comune di Perugia ne fissava anche le modalità di vendita ed il prezzo.

Purtroppo i ricordi che ci hanno tramandato gli anziani riguardo alle neviere del Tezio sono vaghi ed è molto scarsa anche la documentazione storica rinvenuta fino ad oggi. Le notizie più antiche rintracciate nell’Archivio di Stato di Perugia sono datate 1669 e riguardano solamente alcuni documenti che attestano numerose richieste di appalto da parte di privati per esercitare la vendita del ghiaccio. Le ultime notizie certe relative al funzionamento delle neviere risalgono invece alla seconda metà dell’800. Una curiosità degna di nota è una sorta di avviso pubblicitario apparso sulla “Gazzetta” di Perugia del 1864 in cui si legge: “Il Conte Oddi Baglioni ha sul Monte Tezio delle buche per la neve e accetta prenotazioni dai caffettieri”.

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I mortari del Subasio

Quando ci spostiamo nell’area del Monte Subasio, le neviere sono note con il nome di Mortari, per la loro forma simile proprio al mortaio da cucina. Al contrario della costruzione sul Tezio, sono dei fenomeni del tutto naturali. Erroneamente ritenuti nell’antichità dei crateri vulcanici, queste grandi doline, tipiche del paesaggio carsico, sono in realtà originate dall’azione corrosiva delle acque piovane che, infiltrandosi, hanno aggredito le rocce calcaree, sciogliendole e plasmando nel tempo una sorta di grandi imbuti.
Ben tre sono i mortari visibili sul Subasio, tutti ubicati sul monte Civitelle:

  • il Mortaro Grande è il più grande di tutto il parco del Subasio, con pareti piuttosto ripide e una forma ellittica di 300 metri di diametro e 60 di profondità;
  • il Mortaro Piccolo, o Mortaiolo, adiacente al primo, presenta un diametro di 70 metri e una profondità di circa 60. Verso il fondo le sue pareti sono molto scoscese;
  • il Mortaro delle Trosce, simile nelle dimensioni al Mortaiolo, è in gran parte ricoperto da un bosco che ne rende poco intuibile la forma.

Mortari del Subasio

Se vi siete incuriositi, per raggiungerli si può percorrere in breve tempo il sentiero n. 50, ben segnalato lungo la strada panoramica che attraversa da un versante all’altro tutta la sommità del Subasio. Una passeggiata adatta a tutti, ma molto suggestiva.

In ogni passeggiata nella natura l’uomo riceve molto di più di ciò che cerca.
(John Muir)

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