La torta al testo: tu chiamala se vuoi “crescia” o “ciaccia” ma mai focaccia!

La nostra amica Rosetta, siciliana e umbra d’adozione, ci racconta com’è nato il suo amore per uno dei piatti più tradizionali della cucina umbra e ci spiega come prepararlo secondo la tradizione.

Innanzitutto bisogna sfatare un mito: la torta al testo non è un dolce come erroneamente pensavo quando arrivai in Umbria dalla Sicilia. Quando sentivo parlare di torta al prosciutto o con l’erba e le salsicce mi chiedevo: ”Pan di Spagna ripieno di prosciutto e salsicce o di erba?! Ma che assurdità! Ma cosa mangiano questi umbri?”

Un giorno però, quando a casa di una compagna di scuola vidi e assaggiai per la prima volta la torta al testo, nacque una passione mai più interrotta.


Non chiamatela Focaccia.

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Intanto bisogna specificare che non è una torta come immaginavo io, ma una specie di “focaccia bianca” preparata originariamente con acqua, farina e sale e che, a differenza della pizza, non è lievitata e presenta una pasta più compatta. Attenti però a non chiamarla in questo modo, onde evitare l’ira funesta degli orgogliosissimi umbri: la torta al testo non è una comune focaccia.

Il testo inoltre, non è un libro ma un disco di pietra refrattaria che viene arroventato sulla brace del camino, su cui viene appoggiata la torta per poi venire ricoperta con cenere calda. Oggi può essere cotta anche sui fornelli utilizzando delle piastre in ghisa o delle moderne piastre antiaderenti.

Chiamata crescia dalle parti di Assisi, Gubbio, Nocera Umbra e Gualdo Tadino o ciaccia nella zona di Città di Castello, ogni famiglia custodisce la propria ricetta. Oggi, agli ingredienti base viene aggiunto il bicarbonato o il lievito istantaneo per renderla più soffice e digeribile. Le varianti sono molte: qualcuno mette nell’impasto dell’olio d’oliva, del parmigiano o del pecorino grattugiato, oppure pezzetti di pancetta (ciccioli), latte, uova, burro, strutto.


Torta al testo, street food per eccellenza.

La torta al testo rappresenta uno dei piatti più comuni dello street food umbro. Tagliata a spicchi, farcita con il prosciutto, il formaggio e affettati vari o con verdure ripassate e salsicce cotte alla brace, costituisce un pasto completo da mangiare passeggiando o da apprezzare al posto del pane seduti davanti ad uno spezzatino di cinghiale o di carne in umido. Oltre alle farciture classiche, la torta si sposa bene anche con stracchino e rucola. Infine, consiglio di provare la torta calda con la nutella: una vera golosità!

Salisicce e torta al testo


La ricetta

Ingredienti per un testo di 28 cm di diametro:

  • 500 g di farina 0
  • acqua tiepida q.b.
  • sale fino q.b.
  • 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate o mezzo cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Versare la farina sulla spianatoia, aprire “a fontana” la farina e aggiungere tutti gli ingredienti. Impastare con acqua tiepida fino ad ottenere un composto morbido da poter stendere con il mattarello. Far riposare la pasta alcuni minuti e poi stenderla formando dei dischi dello spessore di circa 2 cm. Mettere la pasta sul testo caldo e punzecchiarla con la forchetta (il testo avrà raggiunto la giusta temperatura quando, versandovi un pizzico di farina, questa comincia a scurirsi). Girare almeno 5 o 6 volte la torta sul testo, operazione che permetterà di far cuocere bene la torta anche all’interno. Tagliare a spicchi e aprire a metà. Farcire a piacere e servire calda.

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[Autore: Rosetta Ninotta]

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