A “Todi Fiorita” il gusto della biodiversità locale

 

I fagioli di Camerata, i fagioli di Collelungo e il vino da uve Grero, eccellenze della terra tuderte. 

Si potrebbero chiamare “anacronismi agricoli” o, più correttamente, “vegetali risorgenti”: dapprima delittuosamente condannati all’estinzione mediante il veleno dell’oblio, poi miracolosamente ritrovati in spazi segregati e marginali, dove il rullo dell’agroindustria s’era dimenticato di passare. Si tratta di varietà inattuali, rare ma viventi, e che tuttavia sarebbero ben liete d’essere diffuse, e di partecipare a un rinnovamento della “tavolozza del gusto” umbro sempre più a rischio banalizzazione.

Stiamo parlando del fagiolo di Camerata, del fagiolo dall’occhietto di Collelungo e del vino da uve Grero. Tre prodotti della terra tuderte offerti in degustazione domenica 21 maggio, alle ore 12.00, in occasione di “Todi Fiorita”.

Il fagiolo di Camerata (dal nome di una località in Comune di Todi) deve la sua sopravvivenza alla tenacia di anziani contadini. Una “vis conservativa” che la logica imperante della prima modernità avrebbe liquidato come velleitaria e ottusamente passatista, irragionevole rispetto alle molte difficoltà colturali e alla basse rese della pianta. Tanto lavoro e altrettanta incertezza sono però ripagati dalla bontà di questo fagiolo rampicante, che pare salire fino al cielo per prendersi la luce più buona. Il sapore, a detta degli intenditori, supera di diverse lunghezze quello del suo parente prossimo, il borlotto, dal quale si differenzia anche per via della pasta finissima di superba delicatezza. Il fagiolo di Camerata è riuscito a sopravvivere in prossimità dei piccoli corsi d’acqua (uno degli ultimi appezzamenti si trova nelle vicinanze del “Fosso dei Pericoli”) e negli ultimi tempi, grazie all’impegno dell’Istituto Ciuffelli, ha conquistato una meritata attenzione.

Collelungo, una frazione del comune di Baschi situata al confine con Todi, è invece la terra d’origine del fagiolo dall’occhietto. Anche in questo caso, la pianta è stata custodita da anziani agricoltori i quali, resistendo alla tentazione della comoda scatoletta, non hanno voluto rinunciare a un sapore soave e autentico che si esalta a fianco dell’olio extravergine d’oliva. Di probabile origine africana, forse portato in Italia dai soldati romani diversi secoli fa, il fagiolo dall’occhietto di Collelungo sta rinascendo grazie alla passione di Luigi Frassineti, vivaista e coltivatore, da diverso tempo impegnato nella selezione del legume e nella diffusione della coltura.

Le ultime notizie di vigne di Grero – il nome corrisponde a una fusione fra il termine “Greco” (la varietà) e “nero” (il colore dell’uva) – risalgono alla fine degli anni Quaranta del secolo scorso. Poi più nulla. Era usato – per la fittezza della trama cromatica e il contenuto di polifenoli – per il taglio dei rossi e per il “governo toscano” del prevalente Sangiovese. Le basse rese per ettaro, la maturazione tardiva e il rischio di acinellatura suggerirono di abbandonare questo vitigno. A liberare il Grero dal miserando destino che spetta alle varietà sparite (e rimpiante), la scoperta di un ceppo madre vecchio di 120 anni: il solo rimasto in tutta Todi. Da quell’unico esemplare furono poi ricavate le marze da destinare ai nuovi vigneti. Il Grero era salvo.

Attualmente ci sono quattro aziende coinvolte in questa fase di recupero, per un totale di quasi 10 ettari di nuovi impianti. Le modalità più espressive di vinificazione sono ancora oggetto di ricerca, nondimeno questo rosso ha già manifesto un originale carattere quanto a colore, complessità aromatica e contenuto di antociani.

[Fonte: Ufficio Stampa Todi Fiorita / Vittorio Tarparelli]

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